Restaurante Botín

Tradición y calidad en el corazón de Madrid

El restaurante fue fundado en 1725 y es reconocido como el más antiguo del mundo por el libro Guinness de los Records. Referente de la cocina tradicional madrileña, los cochinillos y corderos son su especialidad, asados al viejo estilo castellano, en un horno a leña que también data del siglo XVI.

Era una mañana fría y lluviosa en Madrid; la última de mi breve pero intensa estadía en esa ciudad. Después de desayunar en uno de los bares de la Plaza Mayor salí a caminar con rumbo incierto. Descendí por el arco de Cuchilleros y a unos metros de allí divisé la fachada de un local que creí conocer. Pero, ¿cómo?, si nunca antes había estado en la capital española.

Sin embargo, mi primera impresión no había sido equívoca: se trataba del restaurante Botín, el más antiguo del mundo, del cual había leído y visto fotografías en más de una oportunidad.

Fue fundado en 1725, figura en el libro Guinness de los Records y es uno de los referentes de la cocina tradicional en Madrid, destacándose principalmente sus cochinillos asados.

Además, está estrechamente ligado a la literatura: acogió a muchos escritores españoles y extranjeros. Así, entre otros, fue mencionado por Ernest Hemingway en "Fiesta" y "Muerte en la tarde", por Benito Pérez Galdós en "Fortunata y Jacinta", y por Ramón Gómez de la Serna, quien lo inmortalizó en algunas de sus greguerías.

En la actualidad, son muchísimas las personalidades nacionales e internacionales que lo visitan asiduamente.

HISTORIA Y ESPECIALIDADES.

Las especialidades por excelencia de Botín son los deliciosos cochinillos y corderos asados al estilo castellano; es decir, cocidos en el viejo horno de leña, que tiene la misma antigüedad que el establecimiento. Sólidamente construido, proporciona un calor y aroma incomparables, y está decorado con preciosos y diversos azulejos. A un costado, una colección de cochinillos recién salidos reposan sobre estanterías, cual obras de arte.

Los cochinillos proceden de Segovia y los corderos, de Burgos: "Son las mejores materias primas", aseveró el gentil mozo que ofició de guía en mi visita improvisada, acompañándome a recorrer cada rincón de la casa.

En la carta también figuran otros tipos de carnes, como el solomillo y el lomo de cebón. En cuanto a productos de mar, "a diario son seleccionados los mejores mariscos y pescados para elaborar otros platos emblemáticos: las almejas ‘Botín', los chipirones en su tinta y la merluza a la madrileña, con un toque especial al estilo de la casa".

No se pueden obviar la tradicional sopa de ajo castellana, especial para el invierno, y el gazpacho, muy refrescante en verano.

Finalmente, cabe mencionar que toda la repostería es propia: tarta Botín (con crema), biscuits con higos y nueces, bartolillos de Madrid y arroz con leche son algunas de las propuestas a la hora de los postres.

Indiscutiblemente, Botín es toda una experiencia para los sentidos, "combina tradición y calidad en una cocina honesta y fiable. Las recetas, que fueron pasando de padres a hijos a través de los años, son realizadas natural y artesanalmente por los maestros horneros y cocineros, quienes llevan toda una vida en esta casa. Además, en Botín se sirven los sabores de siempre. Ser original es volver al origen y a la esencia".

LA FILOSOFIA DE BOTIN.

"Lo que más nos importa es complacer al cliente. Si el público acepta la casa, sincera como es, cómoda pero sin lujos, y con el mejor género que se pueda ofrecer, para mí es bastante", dijo alguna vez Antonio González Martín, hijo de los fundadores del restaurante. Así, hoy en sus comedores la hospitalidad madrileña se materializa en un ambiente cálido y cordial. "Aquí se trata con el mismo cariño y como alguien especial tanto al personaje famoso como al parroquiano de turno", aseveran los actuales herederos de esta tradición familiar, y añaden: "Buscamos, ante todo, la satisfacción del cliente, con todo lo que ello implica. Y para conseguir este objetivo pensamos que deben estar involucradas desde la primera hasta la última persona que forma parte de la empresa. Esto se concreta en tres apartados: hospitalidad, buen servicio y buena cocina".

Botín cuenta con cuatro plantas y tres cálidos salones: el Pérez Galdós, el Castilla y el de la bodega, en el subsuelo, que data del siglo XVI.

Además, en el tercer piso dispone del comedor Felipe IV –con capacidad para 50 personas–, donde se realizan eventos, reuniones y catas de vino.

CASA BOTIN EN LA LITERATURA.

Este viejo rincón madrileño fue testigo de la agitada vida de la capital del país. Originalmente funcionó como posada, alojando a viajeros arrieros y mercaderes, dada su cercanía a la Plaza Mayor, donde se reunía todo el comercio. De hecho, la calle de Cuchilleros -donde se emplaza- debe su nombre a los numerosos talleres de ese oficio que funcionaban allí.

"Dicen que allá por 1620 esta zona era un hervidero de gente de la mejor y la peor calaña", comentan en Botín. Seguramente fue ese el ambiente en el que Lope de Vega encontró el perfil de quienes protagonizarían su teatro. Asimismo, años más tarde, sería este barrio el que sirviera de escenario a muchas novelas de Benito Pérez Galdós.

Botín tiene el honor de aparecer en varias novelas. En 1886 Galdós escribió una de sus obras más populares, "Fortunata y Jacinta", en la que dos jóvenes mujeres muy diferentes entre sí están enamoradas de un mismo hombre. En una de sus páginas, el escritor narró: "Anoche cenó en la pastelería de Botín, en la calle de Cuchilleros".

Años más tarde volvió a hacer referencia en "Misericordia": "Respondió Doña Francisca que ella no se presentaría en sitios públicos mientras no pudiera hacerlo con la decencia de ropa que le correspondía; y como su amigo le dijera que comiendo fuera de casa se ahorraba la molestia de cocinar en la propia sin más ayuda que las chiquillas de la cordonera, manifestó la dama que, mientras no volviese Nina, no encendería lumbre, y que todo cuanto necesitase lo mandaría traer de casa de Botín".

Además, tiene lugar una elogiosa referencia en la novela "Torquemada y San Pedro".

También el político y periodista español Indalecio Prieto hizo referencia a Botín en su libro "Mi Vida", escrito en 1965: "Al sábado siguiente, en una de aquellas cenas semanales en casa de Botín a las que habitualmente concurría yo, con Julio Romero de Torres, Anselmo Miguel Nieto, Julián Moisés, Juan Cristóbal, Pérez de Ayala, Valle Inclán, Enrique de Mesa y otros artistas y escritores; Sebastián Miranda, queriendo hacer el pago ante testigos, devolvió los cinco duros de Julio Camba, quien con ellos cubrió su prorrata en el coste de los cabritos asados y los sabrosos bartolillos que desde 1725 acreditaba el célebre figón de la calle Cuchilleros, viandas de las cuales hicimos abundante consumo".

Otro brillante escritor español, Ramón Gómez de la Serna, salía por Madrid a la caza de greguerías. Cuando la inspiración le llegaba, se dirigía a la más cercana de las cuatro habitaciones que tenía alquiladas en diferentes zonas de la ciudad. Utilizaba tinta roja, ya que consideraba que así "la transfusión al papel es más sincera; lleno mis plumas de mi propia sangre".

Sobre Botín, de donde era habitué, escribió:

• "Botín es el gran restaurante donde se asan las cosas nuevas en las cazuelas antiguas".

• "Botín parece que ha existido siempre, y que Adán y Eva han comido allí el primer cochifrito que se guisó en el mundo".

• "En el viejo Botín de la vieja calle de Cuchilleros también está el lechoncito, el conmovedor lechoncito, ante el que lloraríamos como si se tratase de nuestros hijos, pues llega a parecernos que nos van a decir: bautizados, tantas pesetas, y sin bautizar tantas menos".

También Arturo Barea, español de nacimiento e inglés de adopción, dedica un espacio a Botín en "La forja de un rebelde", su obra cumbre y un retrato costumbrista de Madrid plasmado a través de las vicisitudes de la vida cotidiana de una familia humilde (la propia), desde comienzos del siglo pasado hasta la Guerra Civil. En uno de sus párrafos dice: "Se va sola, o con uno de nosotros, a casa de Botín, que es un restaurante muy antiguo de Madrid, y manda asar un cochinillo. Se lo come -si no vamos nosotros- ella sola, con una fuente grande de lechuga y un litro de vino".

Asimismo, son muchos los autores extranjeros que en sus viajes por España fueron seducidos por la atmósfera de Botín: John Dos Passos, Scott Fitzgerald, Graham Greene, Ernest Hemingway y Frederick Forsyth, entre tantos otros.

Greene, novelista inglés, publicó "Monseñor Quijote" en 1982, novela que enfrenta al marxismo y al catolicismo. En uno de sus capítulos escribió: "Propongo que antes de comprar los calcetines morados nos regalemos con un buen almuerzo en Botín".

Más recientemente, otro autor británico, Frederic Forsyth, menciona al restaurante en las páginas de "El manifiesto negro".

Finalmente, una mención especial para el genial Ernest Hemingway, quien tuvo un vínculo muy especial con Botín y sus propietarios. En sus viajes por la península ibérica acudía con frecuencia a la casa, llegando a entablar una gran amistad con Emilio González, padre y abuelo de los actuales propietarios. Como anécdota, vale destacar su interés por aprender a hacer paella: "Aunque la cocina nunca se le dio también como la máquina de escribir. Pocos extranjeros han sabido sentir y reflejar como él la belleza de nuestro país", comentan en Botín.

Férreo y apasionado defensor de las fiestas taurinas, en 1932 publicó "Muerte en la tarde", donde menciona a Botín: "Pero, entretanto, prefería cenar cochinillo en Botín en lugar de sentarme y pensar en los accidentes que puedan sufrir mis amigos".

También lo menciona en "Fiesta". Por tal motivo, desde hace años el restaurante es testigo del peregrinar de turistas de todo el orbe, que llegan buscando el comedor en el que Hemingway sitúa la escena final de esta novela: "Comimos en Botín, en el comedor de arriba. Es uno de los mejores restaurantes del mundo. Cochinillo asado acompañado de rioja alta".

TIPS PARA EL VIAJERO

Dirección: calle de Cuchilleros 17, Madrid. Cercano a las estaciones de Metro Ópera (R/L2/L5), Sol (L1/L2/L3) y La Latina (L5).

Horarios de atención: lunes a domingo de 13 a 16 y de 20 a 24. Abierto todos los días del año menos 24 y 31 de diciembre.

Informes: gesbotin@botin.es/www.botin.es.

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